Paris-Brest version Philippe Conticini

Il y a quelques jours un collègue m’a lancé un défi alors que nous dégustions un Paris-Brest de Philippe Conticini.

Le défi qu’il ma lancé était de refaire ce Paris-Brest.

Profitant du week-end, je me suis lancé dans cette réalisation en me basant sur la recette présente sur le blog de Mercotte.

 

Voici le résultat !

 

J’ai opté pour l’option avec l’insert de praliné pur.

Ingrédient (pour un Paris-Brest pour 8 personnes) :

Craquelin :

• 40g de beurre doux
• 50g de cassonade
• 50g de farine (T45)
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux

• 125g d’œufs (environ 2.5)
• 125g d’eau
• 60g de beurre doux
• 80g de farine (T45)
• 2g de sel
• 2g de sucre en poudre

Crème « mousseline » pralinée

• 250g de lait entier micro-filtré
• 1/2 gousse de vanille
• 50g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 10g de farine (T45)
• 10g fécule de maïs (Maïzena)
• 150g de beurre doux
• 75g de praliné

Insert praliné

• 100g de praliné

Décoration :

• Sucre glace (facultatif)

 

Préparation :

Cette préparation étant relativement longue, il faut procéder par étape en commençant 24h à l’avance.

À J-1, préparer les inserts pralinés et le craquelin :

Inserts pralinés :

Pour ce faire, répartir équitablement les 100g de praliné dans des empreintes en silicone en demi-sphères de 3cm de diamètre et les placer au congélateur.

Pour ma part, n’ayant pas d’empreintes en demi-sphères, j’ai utilisé des moules à mini cannelés que j’ai garni à la poche à douille pour avoir une répartition la plus équitable possible.

 

Craquelin :

Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et bien mélanger.

Quand le mélange est homogène, étaler le préparation entre 2 feuilles de papier guitare (ou de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir une feuille d’environ 2/3 mm d’épaisseur.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4cm de diamètre, former 8 disques.

Réserver au réfrigérateur.

 

Le jour J, préparer la pâte à choux et la crème pralinée.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur statique.

Mettre dans une casserole le beurre, l’eau, le sucre et le sel.

Faire chauffer.

Quand le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine.

Mélanger immédiatement avec une cuillère en bois.

Remettre à feu doux en continuant à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.

Retirer la casserole du feu et ajouter le œufs en trois fois en veillant à ce que les œufs soient bien incorporés avant d’en remettre.

La pâte est prête quand elle a un aspect satiné et que si on trace un trait avec le doigt, celui-ci se referme assez rapidement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un gabarit pour une couronne d’environ 14cm de diamètre dans laquelle on peut tracer 8 cercles de 4cm correspondant aux 8 choux du Paris-Brest.

Retourner la feuille de papier sulfurisé.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 0.8 ou 1 cm et pocher les 8 choux en suivant le gabarit tracé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et prélever les disques prédécoupés pour un poser un sur chaque choux.

Enfourner et laisser cuire entre 35 et 40 minutes sans ouvrir le four.

Quand c’est cuit, sortir la couronne de choux du four et laisser refroidir à température ambiante.

 

Crème pralinée :

Tamiser ensemble la farine et la maïzena.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajouter ensuite le mélange farine maïzena.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de vanille.

Verser la moitié du lait dans le saladier et mélanger.

Verser ensuite la préparation dans la casserole avec le reste de lait vanillé et faire épaissir une minute sans arrêter de mélanger.

Verser la crème pâtissière sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol d’un robot, battre le beurre pommade pour obtenir un crème puis y ajouter le praliné.

Incorporer petit à petit la crème pâtissière froide au mélange praliné et laisser monter.

 

Montage :

Découper la couronne de choux dans l’épaisseur en essayant de ne pas détacher les chapeaux les uns des autres.

Sur la base de la couronne, déposer un peu de crème pralinée dans chaque chou à l’aide d’une poche à douille.

Sur chaque chou, déposer ensuite un insert praliné congelé et le recouvrir avec la crème pralinée.

Replacer le chapeau et saupoudrer un peu de sucre glace (pour ma part, je n’ai pas mis le sucre glace pour ce premier essai).

 

 

Pour ceux qui le souhaitent, voici le gabarit que j’ai utilisé pour le pochage des choux.