Tarte choco-framboise

Ayant récemment acheté le livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! L’ultime référence », je me suis inspiré de sa recette de choco-framboise pour réaliser une tarte choco-framboise.

 

Pour ce faire, j’ai réalisé une tarte avec une confiture de framboises et de la mousse au chocolat.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 1 rouleau de pâte brisée

Confiture de framboises :

• 200g de framboises surgelés
• 50g de sucre en poudre
• 1g d’agar-agar

Mousse au chocolat :

• 1 œuf et 4 jaunes d’œufs
• 220g de chocolat noir
• 45cl de crème fluide au mascarpone très froide
• 90g de sucre
• 50g d’eau

Décoration :

• Quelques framboises fraiches
• Du sucre glace

 

Préparation :

Faire préchauffer votre four à 180°C.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.

La recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis de billes de cuisson et enfourner 10 minutes.

Au bout de 10 minutes, retirer les billes de cuisson et prolonger la cuisson de 10 minutes pour faire légèrement dorer la pâte.

Une fois cuite, laisser votre fond de tarte refroidir à température ambiante.

 

Préparation de la confiture de framboises :

Dans une casserole, mettre les 200g de framboises et les 50g de sucre.

Faire chauffer à feux moyen en écrasant délicatement les framboises.

Une fois les framboises bien écrasées, ajouter l’agar-agar.

Bien mélanger et porter à ébullition une minute puis réserver.

 

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et porter à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.

Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu.

Dans un saladier, mélanger au batteur l’œuf et les 4 jaunes puis ajouter le sirop en continuant à battre jusqu’à avoir un mélange bien mousseux.

Faire fondre le chocolat au bain-marie pour obtenir un mélange lisse et brillant à 45°C.

Incorporer le chocolat fondu dans le mélange d’œuf et de sirop battu.

Dans un saladier bien froid, battre la crème pour obtenir une crème fouettée assez ferme.

Incorporer la crème dans la préparation au chocolat jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

Montage de la tarte :

Dans de fond de tarte refroidi, verser la confiture de framboises pour former une couche uniforme.

Ajouter ensuite la mousse au chocolat et lisser la tarte.

Ajouter ensuite quelques framboises fraiches et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

 

Avant de servir, saupoudrer un peu de sucre glace sur la tarte.

 

Bonne dégustation !