Macarons : la recette de base à la meringue italienne

Après avoir testé de nombreuses recettes pour réaliser mes macarons, j’ai enfin trouvé une recette fonctionnant très bien.

Ingrédients :

• 100g de blanc d’œuf (2*50g)
• 125g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 25g de sucre en poudre (pour serrer les blancs)
• 125g de sucre en poudre (pour le sirop)
• 45ml d’eau
• Colorant et arôme (en fonction des besoins)

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes d’œufs la veille et les réserver au réfrigérateur.

2 heures avant de préparer les macarons, sortir les blancs pour qu’ils soient à température ambiante au moment de la préparation.

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble.

Passer le mélange au tamis pour  avoir des macarons bien lisses.

Dans un saladier, mélanger le tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amandes avec la moitié des blancs jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes assez épaisse.

Dans une casserole, mettre les 125g de sucre en poudre et l’eau et porter le tout à ébullition.

Quand le sirop de sucre est à 108°C, commencer à monter le reste des blancs d’œuf en neige.

Une fois les blancs montés, ajouter petit à petit les 25g de sucre en poudre pour les serrer.

Quand le sirop est à 118°C, verser progressivement le sirop sur les blancs tout en continuant à les battre (ne pas verser sur le fouet pour éviter les projections).

Les blancs sont prêts lorsqu’un bec d’oiseau se forme en sortant les fouets.

Une fois les blancs prêts, les incorporer progressivement dans la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule souple (type maryse) en macaronnant.

Une fois le mélange lisse et brillant, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèche-frite de votre four, déposer une feuille de papier cuisson découpée au dimension de votre plaque.

Sur cette plaque, déposer en quinconce des petits tas de pâte en les espaçant un peu (environ 1cm).

Laisser reposer dans un endroit sec pour qu’ils croutent (environ une heure). Pour ma part, j’ai régulièrement raté mes macarons pour les avoir laissé crouté dans la cuisine pendant que je faisait ma vaisselle.

Les coques ont assez crouté quand elle ne collent plus aux doigts quand on les touche délicatement.

Préchauffer votre four à 150°C et quand il est prêt, enfournez votre plaque pour 15 minutes.

En principe, les coques sont cuites quand le dessus de la coque est solidaire de la collerette.

Une fois cuites, sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de la décoller.

Enfin, vous pouvez garnir les coques avec la préparation de votre choix (ganache, gelée de fruits, confiture, …)

Laisser reposer environ 24h (si vous arrivez à résister) pour que le parfum de votre garniture imprègne les coques.

Coques des macarons pendant le croutage.

Coques en cours de cuisson.

Coques après cuisson.